コラム「合歓の木は自家焙煎」｜自家焙煎珈琲合歓の木

合歓の木こだわりの直火焙煎の珈琲

コーヒーの焙煎は、加熱方法の種類によって、熱風式、半熱風式、直火式に分けられます。
これら3つの焙煎方法のうち、合歓の木では創業以来ずっと直火式を採用しています。

焙煎にかかる時間は熱風式の3倍。生産性は決して良くありませんが、合歓の木が理想とする、香り高く、味わい深いコーヒーをつくるのに直火焙煎は不可欠なのです。

直火式は、穴の空いた回転ドラムに生豆を入れて、ドラムの外から熱を加えて豆を煎る方式です。

この方式は火が穴を通して生豆に当たるため、煎りムラが出やすく、火加減の調節が難しいので、煎りムラを抑えるためにじっくり時間をかけて焙煎しなければなりません。

合歓の木では香りを逃がさず美味さを凝縮できる珈琲のためにあえて手間暇をかけ、直火焙煎方式で珈琲の焙煎を行っています。

合歓の木は昔ながらのガス式小釜焙煎機
直火式焙煎は火が穴を通して生豆に当たるため火加減の調節が難しいので、大釜を使うと一度に焼く豆の量が増え、どうしても焼きムラができてしまいます。合歓の木では小釜で少量に分けて焼くことにより焼きムラを出さないよう工夫をしています。

■コーヒー豆の挽き具合について

挽いた豆は、湿気などを吸い酸化しやすく、風味の悪化が早くなってしまいます。このことからも、一番のお勧めは「豆のまま」でコーヒーをお買い上げき、豆を挽くのは飲みたい時に飲みたい量だけ挽くことです。
お客様のコーヒーの飲み方に合わせて合歓の木では「コーヒー豆の挽き具合」を細かく設定しております。
豆の挽き具合およびその特徴を下表に整理しましたので、参考にしてください。

挽き具合	適した抽出器具や量	特徴・おすすめ
（１番）極細挽き	・エスプレッソメーカー・水出し	細かさは市販の白砂糖ほど。濃厚なコーヒー（エスプレッソ）コーヒーを抽出するのに最適。
（２番）極細挽き	・エスプレッソメーカー・水出し・サイフォン・ペーパードリップ	濃厚なコーヒー（エスプレッソ）コーヒーを抽出するのに最適。水出しのウォータードリップコーヒーを抽出するのに最適。サイフォン、ペーパードリップでの1人分など少量の場合。
（３番）細挽き	・エスプレッソメーカー・水出し・サイフォン・ペーパードリップ	水出しのウォータードリップコーヒーやドリップ式が最適。苦味とコクを強調したい時にお勧め。サイフォン、ペーパードリップでの1人分など少量の場合
（４番）細挽き	・サイフォン・ペーパードリップ	細かさは市販されているコーヒーよりも少々細かいくらい。ペーパードリップでの最も一般的な挽き具合。サイフォン、ペーパードリップでの1人分では少し苦い目が好みの方。
（５番）中挽き	・サイフォン・ペーパードリップ	ペーパードリップでの最も一般的な挽き具合。サイフォン、ペーパードリップでの約2人分までの場合がおすすめ。
（６番）中挽き	・サイフォン・ペーパードリップ	細かさは市販のグラニュー糖くらい。市販の粉コーヒーに最も多い一般的な粒度。ペーパードリップでの最も一般的な挽き具合サイフォン、ペーパードリップでの約2人分までの場合。
（７番）中挽き	・コーヒーメーカー・サイフォン・ペーパードリップ	コーヒーメーカーでの最も一般的な挽き具合。サイフォン、ペーパードリップ、コーヒーメーカーでの約3人分などの場合がおすすめ。
（８番）あら挽き	・コーヒーメーカー・サイフォン・ペーパードリップ	細かさは市販のグラニュー糖とザラメの間くらい。熱湯の中に浸されるサイフォン式、ストレーナー式に適しています。サイフォン、ペーパードリップ、コーヒーメーカーでの約3人分以上などの場合や、深入り焙煎の豆を抽出するのに最適。
（９番）あら挽き	・パーコレーター	細かさは市販のザラメくらい。苦味が少なく、酸味がやや強まる挽き方となります。パーコレーターなどのお湯で直接煮出して抽出する方法に最適。
（１０番）極あら挽き	・合歓の木のお店の味	合歓の木のお店で出すコーヒーは10番の極粗挽きで豆の量を通常の2.5倍使用し、サイフォンでサッとお湯で抽出しています。コーヒーそれぞれ本来の味が非常に際立った、贅沢でとても美味しいコーヒーが出来上がります。

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自家焙煎珈琲(コーヒー)豆販売と喫茶のお店
三重県津市合歓の木(ねむのき)

■コーヒー豆の挽き具合について

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